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«¿La cena del 19? Sin vitrocerámica, en lata, con vinos canallas. Puro Carnaval»

Sardinas, jureles y un Bairrada para el foie con chutney. Marcos y su cena de la Víspera. / LOBO ALTUNA
Sardinas, jureles y un Bairrada para el foie con chutney. Marcos y su cena de la Víspera. / LOBO ALTUNA

Marcos Gómez El fardel del abuelo Juan, las huevas de Jose, las angulas de Sandro |

Begoña del Teso
BEGOÑA DEL TESO

Con diez años al niño que fue Marcos le llevaban a comer al Albiztur de Oiar-tzun y cuando la camarera afirmaba 'para el niño, un filetito empanado, ¿no?' el niño respondía 'tomaré becada'. Su padre fue un sibarita que una vez cubiertas las necesidades básicas de la casa, se dedicaba en familia al placer del bien comer y la fina cata. Nacido en las casas altas de la calle Gomistegi, en la frontera donostiarra con Trintxerpe, sumelier, maestro de vinos, conservero y disfrutón, jugamos con Marcos a preparar la cena del sábado en N.06 de la calle Garibay.

- Te pido que nos ayudes a preparar una cena de la Víspera del Día del Santo Patrón que no se parezca en nada a las de otros años y siglos y me vas a poner... ¿¡angulas!?

- De trigo

- ¿Cómo que de trigo?

- Si no te da apuro que los de la mesa de al lado tengan de las otras...

- Para nada. También me has prometido que beberemos un Jurançon canalla que me explotará en la boca como si me tomara unos petazetas. Empieza a contarnos.

- Mi idea sería poner al servicio del elemento más legendario de la cena de San Sebastián algo tan humilde como la sémola de trigo. Así que insisto: salteado de angulas de trigo para empezar. Se trata de uno de los productos estrella de un artesano toscano de la pasta y los helados afincado en Barcelona: Sandro Dessi. No dejan de ser fideos... magníficos y divertidos. ¿No dice la Marcha de San Sebastián que somos verdadera avanzadilla del alegre carnaval? Pues pongámonos a ello. Fideos con un extremo negro y otro blanco, cortados a la medida de las crías de las anguilas.

- Bonito... ¿Y se preparan?

- Sin tonterías. Con un aceite extraordinario. De picual, la arbequina la guardas para el desayuno. Usa Castillo de Canena, que acaba de puntuar al máximo en la guía Flos Olei 2018-19. Agua. Sal y que te queden 'al dente'. Sofrito de ajo, aceite y guindilla. Acompáñalas con un Quina dos Roques. De la variedad de uva 'encruzado'. Portugués. De la región del Dao. Tiene una acidez descomunal.

- ¿Unas angulas de trigo me piden un vino de tan tremenda acidez?

- Totalmente. Porque barrerá la grasa que tengas en la boca debido al aceite inigualable y al sofrito. A casi todo el mundo se nos ha olvidado que los vinos se hacen para comer. A casi todos. Menos a los portugueses.

- Significando eso...

- Es en el primer bocado cuando recibes toda la información y todos los sabores del plato. Luego el paladar se embota. El vino debe ayudarte a 'limpiar' la boca y que no pierda la capacidad de sentir lo que come.

- A tu abuelo Juan le gustaban los albariños tánicos que manchaban el vaso. Se los traían, como a tanto marinero gallego, los dueños del mítico Bodegón San Pedro.

- Cierto. Y nuestra cena de la Víspera de San Sebastián era su fardel de pescador, todo aquel pescado que se repartía entre la tripulación del barco, todos aquellos bichos que, mayormente, entonces eran invendibles y ahora son puro lujo. Kokotxas y angulas incluidas. En casa el 19 de enero se cenaba rape. A la americana. En aquel tiempo era imposible que alguien quisiera comprar uno, un pez con una 'cabeza tan fea'. Cenábamos también huevas de merluza. Porque entraban en el fardel ya que la merluza llegaba a los puestos vaciada, eviscerada.

- No tomaré kokotxas de a vellón.

- ¿Por qué habrías de hacerlo? En recuerdo a aquellas huevas de pasados 19 de enero yo os propongo que tras las angulas abramos unas latas. Alguna de sardinillas ahumadas o picantes. Y otras de eso, huevas. Me gustan las de Jose Gourmet, conservero lisboeta con mucho estilo. Están cocidas en agua vinagre y sal. Tú debes añadirle una vinagreta ligera.

- ¿Le gustaría al abuelo Juan ese albariño Sesenta e nove arrobas que propones para las conservas?

- Seguro. Es un vino eléctrico que cuando lo tomas te hace ver en directo la Costa da Morte.

- Marcos, se acerca la hora de la Izada, ¿qué sacamos ahora?

- Algo más tradicional pero con toque: foie de oca y un sencillo paté de ave bien hecho. Unas rilletes de pato. Para neutralizar (sin abatirla) la grasa en boca, unos encurtidos: cebolletas al módena, chutney de higos. Un Jurançon perfecto pero macarra y cuchillero, Clos La Peyre. Un semidulce con final ácido. Ahí está la sensación petazeta. Aunque podía ser un Rol de Coisas Antigas hecho con una uva rebelde y exigente, la baga

- ¿Queso?

- De pastor. Incluido un azul de Iparralde con menos 'penicillium' y más cremosidad. Espolvoréalos con la gelée de pimiento de Espelette. Corta trozo groseros. Olvida la finura porque la fiesta es ya total y en tu paladar está lo dulce, lo salado , lo picante más el umami de la proteína de la leche. Brinda con un oporto twany Quinta do Javali y sal a la Izada.

 

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