Los siete fundamentos de Subijana

Por la mesa de su 'Aula de Cocina' -que tiene como puerta de entrada un mural en la que Pedro está rodeado de colegas de profesión- desfilan fotos en las que está acompañado de Mick Jagger o el Rey Juan Carlos y Doña Sofía en una de sus visitas a Akelarre. «Prefiero ésta», comenta señalando una serie de imágenes en la que aparece conversando con el escultor Jorge Oteiza. Se encuentra en un álbum en el que el artista guipuzcoano aparece firmando en el libro de visitas del restaurante, un tesoro que el chef conserva junto a la reseña y dibujos de todas las personas relevantes que han pisado su restaurante. «Amo cocinar y me encanta tener un equipo y hacer disfrutar a la gente», confiesa. 'Equipo', esa palabra que le acompaña siempre y que también se nota en la selección de fotos. En ellas siempre aparece rodeado de familia, colegas, cocineros... «yo me suelo llevar los honores pero hay un equipo detrás que rema en el mismo sentido», apunta una vez escogidas las fotos. Son siete, pero no son mandamientos, sino fundamentos de una vida y carrera de oro.

La familia. «Es el pilar esencial, aunque nunca han querido aparecer públicamente», describe Subijana ante una foto con su mujer, hijos e hijas y nietos. «Faltan algunos», comenta, y en especial, su madre, con la que compartió la noche del miércoles tras conocer que recibía la distinción de la ciudad. «Me dijo que estaba muy orgullosa de mi y ambos recordamos a mi padre que va a ser al que más eche en falta cuando recoja el tambor», reconoce. «Él hubiera disfrutado mucho, era un hombre al que le gustaba mucho todo el ritual de la celebración y que de haber vivido más años me hubiera hecho mejorar mucho en mi profesión», recuerda.

La nueva cocina vasca. «Recuerdo con cariño la etapa de formación en el Euromar, con Arguiñano y el maestro de todos, Luis Irizar», apunta mirando una foto en blanco y negro en la que todavía no lucía su característico bigote y Argiñano tampoco presumía de frondosa barba. Años después, en los 80, ambos fueros dos de los protagonistas de la denominada 'Nueva Cocina Vasca'. «Fuimos la portada del calendario de la caja de ahorros. Esa generación marcó una época, una evolución y un momento de inflexión en la cocina y hemos conseguido entre todos darle un prestigio a una profesión que antes no significaba nada».

Las costumbres y la 'cuadrilla'. Subijana sitúa la amistad «por encima del amor» y esa «amistad» es la que ha fraguado en estas cuatro décadas de profesión con sus colegas cocineros. Se reúne con ellos, principalmente, en eventos relacionados con la gastronomía. «Solo he faltado a dos concursos de tortilla, y el concurso de queso Idiazabal de Ordizia tampoco me lo pierdo. Dejamos todo para no faltar esos días porque además de promocionar el producto local pasamos buenos ratos juntos y alguna que otra juerga». En la foto que selecciona se encuentra frente a La Concha junto a Castillo, Arzak y Berasategi en plena cata de tortillas de patata. «Espero que la mayoría de ellos, que ya me han felicitado, también me arropen en el homenaje».

Akelarre y las estrellas. Su restaurante le ha llevado a ser la estrella de la cocina que es hoy en día Pedro Subijana. El próximo año cumplirá 40 años desde que entró en el Akelarre. «Realmente el restaurante cumplirá 45 años y aunque me ofrecieron entrar a trabajar en él desde el principio, decidí formarme durante unos años antes de empezar», rememora. El próximo año lo celebrarán cerrando el día de San Sebastián por primera vez «en muchos años». «Mis hijos no conocen un 20 de enero sin que yo trabaje, así que ya era hora de disfrutar». Por esta razón, tampoco ha participado nunca en ninguna tamborrada, pero espera con ansía ver a su nieto Oihan estrenarse dentro de un mes. En recompensa a su dedicación, su restaurante tiene tres estrellas Michelín, «el reconocimiento al que todos aspiramos y nos ha ayudado a poner a San Sebastián en el mapa». Pero aún le queda una espinita. «Me queda por ver construido el proyecto de hotel. No pierdo la esperanza», apostilla.