La cocina como eje de la fiesta de San Sebastián

El día 20 suele cenar en Gaztelubide y su menú es el clásico de la sociedad: «Consomé, angulas, solomillo con pimiento y tarta». Explica que la Víspera «no nos ponemos hasta las orejas porque luego tenemos que andar bastante. Es un menú simple, como soy yo. Sopa, pescado, carne, dulce y unos bailables».

Ander González comenzó a tocar la Tamborrada desde niño. Salió con Zurriola Ikastola. Precisamente de su clase de niño es su primer recuerdo de la Tamborrada: «Hacíamos nuestros gorros con cartulinas. Primero pintábamos el tenedor, luego lo cortábamos con un punzón y lo pegábamos en la cartulina blanca para hacer un gorro con papel cebolla».

Ingredientes: 3 pimientos verdes, 4 cebollas, aceite de oliva 0,4, Sal, azúcar, 1 kg de tomate conserva natural.

Para el pastel: 2 kg de merluza limpia, 12 huevos de caserío, 0,5 kg de tomate dulce, mantequilla, harina y mahonesa.

Elaboración: Hacer la salsa de tomate, rehogar los vegetales, añadir tomate, azúcar y hervir 20 minutos. Pasar por el pasapuré, volver a hervir y enfriar. Para el pastel, salar la merluza, cocer 8' y enfriar. Luego, mezclar la merluza fría, los huevos y el tomate y pasar por la batidora de varillas. Meter en un molde y hornear 30' a 180º. Luego enfriar, quitar el líquido y mezclar con mahonesa rompiendo el pastel antes de poner sobre el pan.

El sentimiento donostiarra se vive bajo cualquier circunstancia. Y para muestra un botón: «Vivimos durante cinco años en Extremadura y mi madre nos llamaba la Víspera de San Sebastián para que nos sintiéramos más cerca», relata Aizpea, quien rememora sus inicios en la Tamborrada Infantil: «Salí en Santo Tomás Lizeoa y años después lo ha hecho nuestra hija de cantinera y de tamborrera».

Con la apertura del Xarma, durante años en El Antiguo, «a las doce de la noche salimos a dirigir la Tamborrada», una sensación especial que tenía continuidad al día siguiente: «Cuando a eso de la una del mediodía pasaba la tamborrada de Igara, sacábamos las mesas fuera y dirigíamos alguna pieza». Es la forma de seguir formando parte de una fiesta que sigue estando en los corazones de Aizpea Oihaneder y Xabier Pérez, chefs de Xarma Cook & Culture.

Entre servicio y servicio, a Aizpea también le da tiempo para ser protagonista en alguna tamborrada, aunque «también es bonito trabajar» en una fecha tan señalada en la que se respira un ambiente diferente, lleno de alegría y pasión.

Ingredientes: 500 g de txangurro desmigado, 100 g de coral de txangurro, 100 g de aceite de oliva, 2 cebollas, 2 puerros, 3 ajos, 4 zanahorias, 100 g de txakoli, salsa de tomate, coñac, 4 dados de mantequilla, pan rallado.

Elaboración: Mezclar el txangurro desmigado y el coral del propio txangurro. Rehogar con aceite de oliva las cebollas, los puerros, los ajos y las zanahorias. Dejar que sude y añador el txakoli hasta que evapore. Dejar cocer 5' minutos, añadir el txangurro y flambearlo con coñac. Cocinarlo 5-6'. Meterlo en las conchas, con mantequilla y pan rallado, al horno 4-5'.

Se puede decir que Amaia Ortuzar, del Ganbara, es donostiarra de adopción y asegura que disfruta la Tamborrada porque «me encanta todo el ambiente que la rodea». Acostumbra a trabajar tanto la Víspera como el Día de San Sebastián, pero explica que este año «tendremos una carta normal porque ha habido muchas anulaciones».

Su plan el día 19 antes de que la pandemia lo trastocara todo consistía en «ir a ver la tamborrada de Kañoyetan y Zubigain cuando cerrábamos el bar». Pero quizá más especial para ellos era el día 20 «puesto que el día 21 teníamos fiesta». Cuenta Ortuzar que «íbamos con la Unión Artesana hasta la calle Euskal Herria y luego preparábamos entre unos amigos una cenita en la sociedad, pero terminamos haciéndola en el bar. Nos juntábamos a comer una sopa de ajo y unas angulas».

Este año, sin embargo, «no tenemos ningún plan porque no hay Arriada». Obviamente no tiene las mejores expectativas para un Día de San Sebastián sin fiesta, pero espera que este sea el último 20 de enero condicionado por las restricciones de la pandemia y que 2023 sea el de la vuelta al jolgorio.

Ingredientes: 250 g de kokotxas de merluza de anzuelo, 150 cl de aceite de oliva 0,4, un diente de ajo, una lámina de guindilla seca para cada ración, dos cucharadas soperas de harina, dos huevos camperos, sal, limón para la presentación y unas pocas angulas para poner sobre cada kokotxa.

Elaboración: Cortar las barbas y limpiar las kokotxas con agua. Secar, salar y enharinarlas. Calentar el aceite en una sartén con dos láminas de ajo y un poco de guindilla seca. Cuando el ajo esté dorado, se tira y se incorporan las kokotxas previamente pasadas por huevo batido. Colocar dos angulas sobre cada kokotxa.

Acostumbrado a trabajar en «el día más emotivo del año», Xabier Zabaleta afronta la cena de la Víspera «con nervios» por ser «el servicio más especial». Atiende en los fogones del Aratz las comandas de los comensales, entre los que siempre están su mujer e hijos y amistades, con satisfacción porque «disfruto viendo cómo lo hace el resto». Y una vez terminado el servicio llega «el momentazo» de juntarse con ellos, sentarse a cenar esperando ver la Izada en la televisión, evento que «me pone la piel de gallina».

Tan solo pudo salir un año en la Tamborrada, en la de Ibaeta, y lo recuerda como una experiencia «muy emocionante e impresionante». A pesar de las circunstancias, «el Día de San Sebastián no cambia» y defiende que «lo más importante es el sentimiento de orgullo de todos los donostiarras».

El cocinero, que también preside la asociación Jakitea de defensa de la cocina tradicional vasca, nos propone una receta «contundente» que recomienda preparar «con producto local, km 0, como carne de nuestros baserris o sal de Añana». Todo «un clásico» en el restaurante Aratz que «es sencillo y se puede dejar casi preparado».

Ingredientes: Solomillo (250 g), foie (70 g), pimienta, sal, mantequilla, cebolla o chalota picada, aceite de oliva y de girasol, nata, hongos (250 g), ajo y whisky o sagardoz.

Elaboración: Poner a pochar la cebolla o chalota en aceite de girasol con el ajo picado y una nuez de mantequilla. Añadir el hongo previamente laminado, frito en aceite de oliva y escurrido. Flambear con el alcohol elegido, añadir la nata y salpimentar para dejar reducir y reservar. Coger el solomillo atemperado, hacerle un corte en la mitad (sin partirlo) y marcar y sellar en la sartén. En otra sartén hacer el foie y salpimentarlo. Rellenar el solomillo y meter al horno a 180º durante unos 5'.

Aitor es de los que ha vivido la fiesta desde diferentes ángulos. Recuerda con cariño que «siempre hemos celebrado en casa de mi abuela el día 20, con la familia, porque es un día muy especial», pero luego la fiesta seguía «con mis amigos, íbamos buscando tamborradas».

En su época de estudiante, «salí varias veces en Amara Berri, pero había sorteo porque éramos muchos alumnos». De la Infantil pudo disfrutar, con todo lo que representa para los niños donostiarras, lo mismo que de adulto cuando «salí en Lagun Artea», años en los que «me he podido organizar, pero últimamente está siendo más difícil».

Porque a Aitor le toca ahora vivir esta jornada desde un punto de vista distinto, intentando que sean los demás los que disfruten de la fiesta al mismo tiempo que él trabaja. Y no lo lleva mal, todo lo contrario, lo disfruta a su manera: «Es un día bonito para el que está trabajando. Ha habido años en los que hemos organizado una tamborrada en el Aquarium, incluso en restaurantes de Madrid. La realidad es que lo vives de otra forma distinta», pero manteniendo vivo el espíritu donostiarra.

Ingredientes: 150 g de queso Idiazabal, 750 g de queso crema, 6 huevos enteros, 2 yemas, 200 g de azúcar.

Elaboración: No es una receta excesivamente compleja, pero sí requiere atención para que los pasos se ejecuten a la perfección. Lo primero que hay que hacer es volcar en un bol el queso Idiazabal, el queso crema, los huevos enteros, las yemas y el azúcar, y removerlo bien antes de introducirlo en el horno. Serán 40 minutos a 180 grados. Buscamos que esté ligeramente tostada por fuera y cremosa pero no muy líquida por dentro. ¿El truco? No meterla en la cámara, sino hornearla en función de la demanda.

En plena calle Campanario, en el meollo de la Parte Vieja y a apenas 150 metros de la sociedad Gaztelubide, se encuentra el Restaurante Kokotxa, donde cada 19 y 20 de enero trabajan «con mucha ilusión e inmenso cariño». Así lo afirma su directora de sala, Estela Velasco, destacando que «aunque la Izada y Arriada nos pilla siempre trabajando, podemos ver pasar a las tamborradas que paran a saludarnos». Además, a medianoche, el jefe de cocina, «Dani López, sale un rato a dirigirles las piezas a los comensales».

Este año será diferente, «más flojo» por las restricciones, pero confía en volver a la normalidad de un Día de San Sebastián que supone «tener todo lleno y preparar un menú especial» para una clientela asidua que disfruta de la velada: «Vivimos la salida de Gaztelubide, hacia las 23 h., y el final sobre las 2.30 h.». De hecho, un recuerdo que tiene «muy marcado» es la emoción que transmitía su antiguo Tambor Mayor, Juan Mari Abad: «Se le caía la lágrima dirigiendo y a mí con él».

Junto a su sumiller, Carolina Schulze, propone un maridaje en el que no puede faltar «un champán, mejor de pequeños productores, para brindar».

- Pastel de merluza: Moscatel seco de Málaga para un dulzor que acompañe la untuosidad. Un rosado navarro o de Ribera de Duero más consistente, o un Chardonnay envejecido en barrica con cuerpo.

- Txangurro: Txakoli, mejor si es sobre lías, o vino tinto joven como un mencía del Bierzo o una tintilla de Rota de Cádiz. Fino o manzanilla serán excelentes por el contraste con el dulzor del txangurro.

- Kokotxas: El sake, con toque afrutado y menor graduación, acompaña bien al colágeno. O un blanco seco aromático como Xarel·lo de Penedés.

- Solomillo: Un oloroso seco con aromas tostados o algún tinto de Rioja o Ribera de Duero añejos con taninos cálidos.